Saucenfond für braune Grundsauce (Basissauce für Rouladen, Goulasch etc.)

MissGourmet 2. Januar 2012 1
Saucenfond für braune Grundsauce (Basissauce für Rouladen, Goulasch etc.)
  • Glamour-Faktor
  • Kosten Zutaten
  • Geschmack
  • Gästekompatibel
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Die perfekte Basis für intensive Fleischsaucen

Zutaten:

  • Öl/Butter
  • 2 kg Kraftknochen vom Rind
  • Fleischverschnitt
  • Ca. 1 kg Suppengrüne (Möhren, Lauch, Sellerie)
  • Ca. 700 g Beinscheibe
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Thymianstangen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Eßl. Tomatenmark
  • Rotwein/Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika

Zubereitung:

Seit den Zeiten von BSE etc. machen wir einen Schritt extra. Die Knochen vorher kurz abkochen und mit einem Löffel das Innere (Knochenmark) entfernen. Ist heutzutage wahrscheinlich wieder übertrieben, aber wer sich dann wohler fühlt, setzt diesen Schritt als ersten.
Dann die Knochen kräftig trocken tupfen und in einem Topf scharf anbraten. Nur die Knochen, noch nichts anderes. Die Knochen müssen schön anbraten, bis sie etwas dunkler werden. Dann die Knochen aus dem Topf nehmen. Jetzt im gleichen Topf  Fleischverschnitte ganz scharf anbraten. Die Fleischabschnitte fallen oft an, wenn man z.B. für Goulasch das Fleisch pariert oder ähnliches. Ansonsten kann man aber auch einfach anderes Fleisch nehmen und jedes Fett und jeder Knochen, der beim sonstigen Kochen so übrigbleibt. Alles anbraten bis der Boten des Topfes schon voll angeröstet ist. Die Fleischreste auch aus dem Topf nehmen. Dann die Zwiebeln mit Schale in zwei Hälften schneiden und den Knoblauch mit Schale andrücken. Alles mit Schale in den Topf und anbraten. Ggf. etwas Öl oder Butter nachgeben. Dann das grob zerschnittene Suppengrün hinein und auch wieder scharf anbraten. Jetzt ca. 200 ml Rotwein oder Portwein zum Ablöschen dazugeben und die Röststoffe vom Boden lösen.  Mit Portwein wird das ganze etwas süßlicher. Jetzt die Beinscheibe und alle anderen Zutaten und Gewürze dazugeben. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Als letztes Wasser in den Topf füllen, bis alles gut bedeckt ist.

Alles sollte nun circa 4-5 Stunden köcheln. Nicht kochen! Bei Bedarf kann man auch ruhig etwas Wasser nachgießen.

Nach ca. 5 Stunden alles Grobe mit einem Sieb aus der Sauce entfernen. Dann bleibt eine reine Sauce übrig. Diese noch einmal bis zur Hälfte einkochen lassen und nach Geschmack würzen.

Die Sauce ist SEHR aromatisch und kann pur oder als Basis für Roulden- oder Goulaschsaucen verwandt werden.

Es ist zwar viel Arbeit, aber die gekauften Fonds kommen hier nicht mit!!

Man kann auch noch andere Knochen und Fleisch vom Wild mitverwenden, das verändert und intensiviert den Geschmack noch, wenn man Wildgeschmack mag.

Der Fond lässt sich gut portionieren und einfrieren!

 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Leicht

One Comment »

  1. avatar
    Gourmetrix 12. Februar 2012 at 15:42 - Reply

    Love it!

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